شکرک زدن، کریستالیزه شدن یا رس کردن عسل چیست؟ | عسل ارگانیک طبیعت
آخرین خبرها
خانه - > تابلو اعلانات - > شکرک زدن، کریستالیزه شدن یا رس کردن عسل چیست؟

شکرک زدن، کریستالیزه شدن یا رس کردن عسل چیست؟

گزیده ای درباره عسل
عسل به علت درصد بالای مواد قندی، در واقع یک ماده جامد است ولی با فرآیند پیچیده ای که در کندو انجام می پذیرد به صورت مایع درآمده است .به همین دلیل به محض مهیا شدن شرایط، این تغییر فیزیکی یعنی رس کردن پدیدار می گردد. لازم به ذکر است که عسل استاندارد در کشورهای صنعتی پیشرفته به صورت رس کرده خرید و فروش می شود و عسل سفت شده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل رس کرده را اصلا نمی پسندند.

عسل کرمی

شکرک زدن یا رس کردن عسل

عواملی که باعث رس کردن عسل می شوند:
۱- درجه حرارت محیط : برای عسل دمای ۱۴درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای رس کردن عسل است بهترین درجه برای نگهداری عسل۷ تا ۱۲و یا ۱۸ درجه سانتیگراد به بالا است.
۲- رطوبت: عسل به شدت جاذب رطوبت می باشد بنابراین نگهداری طولانی مدت آن در محیط مرطوب و یا یخچال باعث رس کردن آن می شود. زیرا در محیط مرطوب عسل چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می کنند و هسته های بلور را بوجود می آورند. به طور مثال عسل های طبیعی مازندران به دلیل رطوبت بالا تقریبا بعد از دو ماه شکرک می زنند ولی عسل های طبیعی زاگرس رطوبت کمتری داشته و حتی ممکن است تا دو سال شکرک نزنند.
۳- نوع گلی که زنبور از آن عسل جمع آوری می کند: همه انواع عسل های طبیعی بدون استثنا رس میکنند یا به عبارت عامیانه شکرک میزند که این شکرک زدن بسته به گلی دارد که زنبور از شهد آن عسل را تولید می کند. مثلا عسل اقاقیا حتی پس از چهارسال نیز ممکن است شکرک نزند ولی عسل اصل کلزا و آفتابگردان و یونجه که گلوکز زیادی دارند پس از چند ماه شکرک می زنند و عسل گون که در مناطق ما وجود دارد تا یک سال شکرک نمی زند.
۴-اجسام و مواد خارجی در عسل: اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، ذرات دانه گرده و قاشق آمیخته با مواد خارجی و غیره هسته بلور را تشکیل می دهند و باعث تسریع در شکرک زدن عسل می شوند.

چگونه می توان عسل شکرک زده را به حالت اولیه بازگرداند؟

شایان ذکر است که کریستالیزه شدن عسل یا همان شکرک زدن هیچگونه تغییری در خواص عسل نداشته و حتی به خاطر فوایدی هم که دارد (مثلا استفاده راحت تر برای کودکان) در بسیاری از کشورها، خصوصا اروپایی، عسل را تنها به صورت کریستالیزه مصرف می کنند. اما چنانچه از روی عادت خواستید که عسل رس کرده را به حالت اولیه باز گردانید، ظرف حاوی عسل (که بهتر است ظرف شیشه ای باشد نه پلاستیکی) را درون ظرفی که محتوی آب می باشد، قرار دهید. سپس به آرامی آن را حرارت دهید تا بلورهای عسل به حالت اول خود بازگردند. دقت کنید که دمای آب نباید از ۶۰ درجه بالاتر رود. زیرا افزایش بیش از حد دما سبب تولید ماده ای سمی به نام HMF، هیدرومتیل فورفورال می شود که برای بدن خطرناک است.

از بین بردن رسوب عسل

از بین بردن رسوب عسل

برگرداندن عسل رس کرده

نحوه تشخیص عسل طبیعی از عسل غیر طبیعی:
۱- مطمئن ترین راه برای تشخیص عسل طبیعی از غیر طبیعی آزمایشگاه می باشد در صورتی که برگه آزمایش درصد ساکارز موجود در عسل را زیر ۳ درصد، و مجموع درصد قندهای احیا کننده نمونه عسل بالای ۷۰ درصد باشد،نشان دهنده کیفیت مطلوب عسل می باشد.
۲- چون شکرک زدن بخاطر تبخیر آب بوجود می آید، اگر عسل را حرارت دهید آب آن بیشتر تبخیر شده و شکرک بیشتر می شود اما در رس کردن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگرد یعنی از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود
۳- در حالت رس کردن، عسل از زیر شروع به تغییر شکل دادن می کند و از نظر قیافه چیزی شبیه روغن جامد میشود و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد. این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد. شکرک زدن از قسمت بالای ظرف حاوی عسل شروع میشود نه از زیر.
۴- اگر قطره‌ای از عسل طبیعی در آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمی‌گردد، اما عسل تقلبی سریعتر در آب سرد حل می شود
۵- هر چقدر هم که رنگ عسل طبیعی روشن باشد، نمی توان از پشت شیشه آن چیزی را مشاهده نمود. به دلیل کلوئیدی بودن عسل طبیعی، نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده و تصاویری که از پشت شیشه دیده می شود بسیار ناواضح و نامشخص است، در صورتی که عسل تقلبی مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشیا را از پشت آن دید.
۶- عسلی طبیعی هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می نمایند. البته روش های ۲ الی ۶ روش های کیفی می باشد و همان طور که گفته شد، مطمئن ترین روش همان نتایج آزمایشگاهی می باشد.

در نهایت ذکر نکات زیر نیز ضروری می باشد:
۱- چونpH عسل بین ۴تا۷ می باشد دارای خاصیت اسیدی است. و بخاطر همین  خاصیت اسیدی عسل، نگهداری آن در ظروف فلزی خطرناک است زیرا به مرور موجب خوردگی ظرف فلزی و مخلوط شدن ذرات فلزی ظرف با عسل شده و برای سلامتی مضر است.
۲- عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است . دامنه طیف رنگهای عسل از سفید به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبز طلایی ) کهربایی ، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغیر است عسل اقاقیا به رنگ سفید می زند ، عسل بهار نارنج زرد طلایی است ، عسل جنگلهای مازندران زرد مایل به سبز ، عسل آویشن عقیقی قرمز و … . همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند، اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است. پس این باور غلط است که عسل خوب رنگ تیره دارد
منابع: الف: کتاب پرورش زنبور عسل، مولف دکتر نعمت الله شهرستانی ب: کتاب زنبورعسل دکتر عبادی.کتاب زنبورعسل سعادتمند.سایت زنبورعسل ایران www.mellifera.ir .
تهیه و تنظیم: سامان تمجیدی (استفاده از کلمه شکرک زدن بخاطر توجیه عامیانه بوده والا برای عسل طبیعی کلمه رس کردن صحیح می باشد.)

۸ نظر

  1. سلام خسته نباشید، مطالب بسیار مفیدی بود با تشکر فراوان از زحمات شما فقط یک سؤال داشتم، شما فاکتورهای زیادی برای سنجش کیفیت عسل بیان کردید که توسط افراد عادی قابل سنجش نیستند آیا تمام این فاکتور ها در آزمایشگاه قابل ارزیابی دقیق هستن؟ اگر بله لطفا بگین که دقیقا چه آزمایشگاهی میتونم برم؟ و آیا باید بهشون بگم که تمام این فاکتور ها را بسنجید؟ هزینه نسبی این آزمایشات چه قدر میشود؟ با تشکر فراوان…

    • باسلام و پوزش به خاطر تاخیر بسیار زیاد در پاسخگویی
      فاکتورهایی که برای سنجش کیفیت عسل معرفی شد، باید در آزمایشگاه های صنایع غذایی یا آزمایشگاههای مخصوص تعیین عیار عسل اندازه گیری شود و توسط افراد متخصص انجام شود. تمامی این آزمون ها قابل اندازه گیری است اما برخی از آزمایش ها مانند ساکارز دقت بالایی ندارد و بسیار به تجربه فرد آزمایش کننده بستگی دارد. به طور مثال ممکن است شما یک نمونه عسل را به دو آزمایشگاه مختلف بدهید (یا حتی یک نمونه را دو بار به یک آزمایشگاه بدهید) اما خطایی در حد ۲۰ درصد را مشاهده کنید. بنابراین بهتره چند پارامتر را همزمان اندازه بگیرید تا جواب آزمایش قابلیت اطمینان بیشتری داشته باشد.
      در مورد هزینه آزمایش هم آزمایشگاه ها بسیار قیمت های متفاوتی دارند. در آزمایشگاه های تهران معمولا قیمت ها بالاتر است. آزمایشگاه سورن تک توس مشهد هم کیفیت خوبی دارد اما هزینه انجام آزمایش زیاد است. آزمایشگاه هورتاش نجف آباد هم قیمت و کیفیت مناسبی دارد.
      هزینه انجام آزمایش، بستگی به تعداد آزمون ها و تعرفه های آزمایشگاه مربوطه دارد و از ۳۰ هزار تومان برای ساکارز تنها در یک آزمایشگاه ارزان، تا بیشتر از ۳۰۰ هزار تومان برای آزمایش کامل در آزمایشگاه های گران، متغیر است.امیدوارم توانسته باشم کمک کنم.
      موفق و پیروز باشید
      یا علی ع

  2. با سلام
    پدر بنده هم زنبور داشتند در گذشته و عسلهای طبیعی خودمون رس میکرد و حتی ما زنبور هایی داشتیم که موم هم در کندو نمی گذاشتیم اما عسل اونها هم بعضی وقتا رسی می شد که در زبان خودمون (شمالی) به آن shakri میگوییم که بسیار خوشمزه هم هستند

    • سلام دوست عزیز
      بله درست میفرمائید. هر عسلی که جرارات ندیده باشد، در طولانی مدت احتمال رس کردن یا شکرک زدن دارد. یعنی اگر شرایط فراهم شود حتما رس میکند. یکی از شرایطی که برای رس کردن لازم است دمای پایین است. به عبارت دیگر اگر عسل در دمای بالا و هوای گرم (مثلا بالای ۲۵ درجه) نگهداری شود، می توان گفت که به احتمال قریب به یقین این عسل رس نمیکند.
      در هر صورت عوامل زیادی در رس کردن عسل دخیل هستند مانند: دردصد رطوبت، درصد گلوکز عسل، دمای هوای، وجود ذره های موم و گرده گل که تشکیل دهنده ی هسته های رسی هستند، و … .
      موفق و پیروز باشید
      یا علی ع

  3. استاد محترم – حدود ۳۰ سال پیش پدرم کندوی عسل داشت. حدود ۲ سال به زیرزمین منزل قدیمی خودمان رفتیم و مشاهده کردیم که در بین سباب و اثاث ها یک شیشۀ عسل متعلق به حدود ۳۰ سال پیش موجود است!!
    عجیب آن است که آن عسل مثل مومیایی مانند سنگ عقیق شده بود! شفاف به رنگ عقیق ! بدون ذره ایی شکرک! تأکید می کنم بدون ذره ایی شکرک.
    پس نگویید عسل خوب شکرک می زند. علـت را از مادرم سوال کردم . ایشان گفت مرحوم پدرت زمستان ها ، هم به زنبور ها برای غذا شکر نمی داد! بلکه از عسل خودشان بعنوان غذا به آنها می داد

    • سلام دوست عزیز
      ممنون بابت به اشتراک گذاشتن خاطرات خودتون به عنوان یک مشاهده تجربی. اما در هیچ جای این سایت شما نمیتوانید ببینید که بنده عرض کرده ام عسل فقط خوب شکرک میزند. بنده همواره در جواب همه عزیزانی که سوال کرده اند، عرض کرده ام که عسل شکرک می زند. چه عسلی که زنبور به صورت مصنوعی تغذیه شود(شکر بخورد) و چه نشود. دلیل آن هم وجود آنزیم دیاستاز در بزاق زنبور عسل است که باعث شکرک زدن یا بهتر بگوییم رس کردن عسل است. حالا اینکه عسل پدر حضرتعالی رس نکرده است ممکن است دلایل مختلفی داشته باشد. از جمله این که:
      ۱- پدر شما از حرارت برای جدا کردن عسل از موم استفاده کرده باشد. اگر این حرارت به اندازه ای باشد که آنزیم دیاستاز موجود در عسل از بین برود، عسل هرگز شکرک نمیزند. اگر مایل هستید با بنده تماس بگیرید تا عسلی به شما بدهم به قیمت ۱۵هزار تومان که هرگز هم رس نمیکند یا به قول شما شکرک نمی زند.
      ۲- ممکن است در تولید عسل مورد نظر زنبور از شهد گل هایی تغذیه کرده باشد که موجب افزایش شدید نسبت فروکتوز به گلوکز شود. یعنی درصد گلوکز عسل پایین بیاید. این امر موجب می شود که مدت زمان لازم برای رس کردن عسل بسیار طولانی شود. مثلا عسل اقاقیا تا ۴ سال رس نمی کند. و البته پس از آن هم ممکن است که در اثر فراهم نبودن شرایط رس کردن، عسل مدت زمان بیشتری رس نکند.
      ۳- چنانچه شما عسل را در دمای بالای ۲۵ درجه نگهداری کنید، احتمال رس کردن آن بسیار بسیار کم می شود. پس دما هم در سرعت رس کردن عسل موثر است.
      ۴- درصد رطوبت عسل یکی دیگر از عوامل موثر در سرعت رس کردن عسل است. هرچه درصد رطوبت عسل بالاتر باشد، پدیده کریستالیزاسیون یا همان رس کردن عسل، زودتر رخ می دهد. به عنوان نمونه عسل های مناطق شمالی کشور نسبت به عسل های مناطق مرکزی کشور زودتر رس می کنند.
      به این دلایل و شاید دلایل دیگری که بنده حقیر از آنها مطلع نیستم، ممکن است عسل تولید شده توسط پدر شما رس نکرده باشد.
      در پایان در مورد رس کردن عسل شما را به این نکته ارجاع می دهم که در برخی موارد کندوهای وحشی زنبور عسل یافت می شود که عسل در آن به صورت رس کرده است. برطبق نظریه شما، این موارد چگونه توجیه می شود؟
      هرچند که تمام این موارد در مطالب مختلف سایت تکرار شده است، اما باز هم از شما ممنونم که سوال خود را مطرح کردید. امیدوارم که مردم ایران عزیز هرچه بیشتر با خواص و ویژگی های عسل خوب آشنا شوند و عسل را در سبد غذایی خود قرار دهند.
      موفق و پیروز باشید
      یا علی ع

  4. با سلام و وقت بخیر
    ضمن تشکر از مطالب مفید و کارساز
    خیلی استفاده بردیم
    دمت جیز

    • سلام علیکم دوست عزیز
      ما هم از شما به خاطر خوندن مطالبمون تشکر میکنیم. امیدواریم که بتونیم مطالب مفیدتر و جدیدتر برای شما عزیزان آماده کنیم.
      موفق باشید
      یا علی ع

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*